P odobno ludzkość wypieka i je chleb już od 12 tysięcy lat.

Tysiące lat temu Egipcjanie jako pierwsi zastosowali proces fermentacji i wprowadzili oczyszczanie mąki z zarodków w celu przedłużenia jej trwałości. Modne jeszcze nie tak dawno przekonanie, że mąka jest tym lepsza i zdrowsza im jest bielsza, wywodzi się z czasów faraonów. Od Egipcjan metody wypieku chleba przejęły inne ludy basenu Morza Śródziemnego: Grecy a po nich Rzymianie.

Sztuką wypiekania chleba "od zawsze" zajmowali się piekarze. W Polsce z tym zawodem wiąże się legenda. "Bolesław Chrobry, jadąc na spotkanie z Ottonem III, poczuł nagle miły zapach. Gospodarz domostwa, z którego się on ulatniał, poczęstował króla chlebem. Ten zaś, na pamiątkę wydarzenia, nazwał miejscowość Piekarami".

Proces wyrobu chleba trwa około 35 godzin. Oto jego etapy:

1. przygotowanie zakwasu składającego się z, zalanych wodą, kawałka starego chleba i garści mąki;
2. zakwas fermentuje przez 24 godziny;
3. ze sfermentowanego zakwasu robi się przedkwas, półkwas i kwas;
4. kwas miesza się z mąką i dodaje zaczyn wykonany z drożdży z mlekiem oraz inne dodatki, takie jak sól, słonecznik, karmel;
5. z wyrośniętego odpowiednio ciasta kształtuje bochenki, ręcznie lub w koszykach wiklinowych.

W Polsce kilkanaście tysięcy piekarni i przedsiębiorstw piecze chleb dla prawie czterdziestu milionów mieszkańców. Statystyczny Polak zjada około stu kilogramów pieczywa rocznie, najwięcej w Europie. Z drugiej zaś strony w Polsce chleb wśród starszego pokolenia cieszy się swoistym szacunkiem. Nie uchodzi wyrzucanie go do śmietnika.

Czy jedzenie chleba jest zdrowe?

Chleb ma zarówno swoich zwolenników, jak i przeciwników. Zwolennicy uważają, że pieczywo, jako źródło drogocennych dla organizmu węglowodanów powinno być spożywane w możliwie dużych ilościach. Przeciwnicy twierdzą, że chleb tuczy, zapycha i wcale nie ma zbyt wielu składników odżywczych.

Ostatnie lata przyniosły powrót do ciemnego chleba, bliskiego temu, który był wypiekany na wsiach. Ma on więcej składników odżywczych, ponieważ mąka, z której się go piecze, powstaje ze zmielenia ziarna bez usuwania jego zewnętrznej osłonki. Zwłaszcza zawiera błonnik, niezbędny do prawidłowej pracy jelit. Są tam też: białko, tłuszcz, sole mineralne i witaminy. Ciemne pieczywo jest dłużej świeże niż jasne, np. razowy na miodzie można przechowywać w ciemnym miejscu nawet tydzień.

W sprzedaży znajduje się wiele różnych gatunków pieczywa. Poza popularnym chlebem zwanym baltonowskim można kupić chleb tostowy, delikatny pszenny i tzw. "3 ziarna", z siemieniem lnianym, ze słonecznikiem, razowy na miodzie, wileński oraz np. chleb dla chorych na cukrzycę, w którym tradycyjną mąkę zastąpiono mąką sojową, zmniejszając liczbę tzw. "jednostek chlebowych", których liczba określa dzienną dietę węglowodanową. Do takiego chleba dodaje się ponadto białko pszenne, lecytynę i twaróg.

W 1912 roku powstał pomysł sprzedawania krojonego chleba. Do produkcji wprowadzono go dopiero w 1928 roku. Na początku lat trzydziestych ponad 80 proc. sprzedawanego chleba było krojone. O jego powodzeniu może świadczyć to, że w czasie II wojny światowej pojawiło się powiedzenie: "najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb". Odkąd w Polsce unormowała się sytuacja gospodarcza i przestał istnieć "problem chleba" - można i u nas kupić pieczywo krojone. Nie cieszy się ono jednak zbytnim powodzeniem, być może ze względu na wyższą cenę.

Świeżo wypieczony chleb jest miękki i pachnie. Stary jest twardy, kruszy się i rozsypuje przy krojeniu. Są różne poglądy na sposoby przechowywania pieczywa. Jedni twierdzą, że pieczywo najlepiej przechowywać w pojemniku z metalu, drewna lub tworzywa sztucznego, inni, że owijać w lnianą ściereczkę. Jedno jest pewne - chleb, zwłaszcza ciepły, włożony do torby foliowej, szybko traci swój smak i aromat zamieniając się w glinę.

Jednak wyjeżdżając na urlop warto schować chleb w plastikowej torbie i zamrozić. Po wyjęciu i odmrożeniu będzie, przez krótki czas świeży.

Innym sposobem - doraźnego - odświeżenia chleba jest zmoczenie go i włożenie do piekarnika.

Stary chleb można smacznie zjeść, gdy obtoczy się go w jajku zmieszanym z mlekiem lub wodą i usmaży. Jest to najprostsza, ale nie jedyna potrawa z chleba. We wschodnich rejonach Polski (oraz na Ukrainie, Białorusi i w Rosji) z suszonego razowego chleba produkuje się napój zwany "kwasem chlebowym".

W moim domu robi się go tak: zbieramy chleb razowy pocięty na kromki i suszymy; podrumieniamy go w piekarniku; ok. 2 kg suchego chleba należy zalać ok. 5 litami przegotowanej wody, ostudzonej do temperatury pokojowej; poczekać kilka godzin aż chleb zabarwi wodę na brązowo; odcedzić; dodać 2 szklanki cukru, 2,5 dag drożdży (lepiej mniej niż więcej!) i sok z dwu cytryn; zostawić na noc; rano rozlać do butelek - najlepiej zamykanych tak, jak te po piwie Grolsch. Butelki przechowywać w zimnym miejscu (temp. bliska 5⁰ C). Uwaga: proszę otwierać ostrożnie!!! Historia rodziny odnotowała kilkakrotne malowanie kuchni po eksplozji źle zamkniętej lub nieostrożnie otwieranej butelki!

Jako ciekawostkę można podać, że na zamówienie wojska opracowano recepturę bułek i chleba, które nie tracą świeżości przez rok. Takie pieczywo jest od niedawna wypiekane też w Polsce.

Smacznego!

(KS; grudzień 2000; m. in. na podstawie art. GazWyb)